Aplicaciones de la biotecnología
Quimosina para el queso
El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas que se emplean para fabricar queso desde hace miles de años. Históricamente, la mayoría de las enzimas utilizadas provenían de extractos de estómagos de rumiantes, aunque también se empleaban coagulantes microbianos y vegetales. Con la introducción del cuajo bovino estandarizado en 1874, Chr. Hansen A/S Dinamarca fue la primer compañía en producir y comercializar una enzima coagulante estandarizada para la elaboración de quesos.
El primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina, enzima extraída del cuarto estómago (cuajo) de terneros. El cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina. También existen coagulantes microbianos, derivados de hongos. La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde 1990. Se trata de una quimosina producida por microbios a los que se les ha incorporado el gen para la síntesis de quimosina bovina. Se la denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la quimosina del cuajo de ternera. La misma puede ser producida por distintos microorganismos, como los hongos Aspergillus niger y Kluyveromyces lactis y la bacteria Escherichia coli, aunque esta última es la menos importante en el mercado. En Argentina, se aprobó en 2017 el cártamo transgénico, desarrollado por INDEAR. Se trata de la primera aprobación a nivel mundial de un cártamo GM, 100% desarrollo argentino y la primera incorporación de un cultivo que genera una enzima de uso agroalimentario. Hoy el cártamo transgénico se produce en pequeña escala y para fines industriales. INDEAR también desarrolló un sistema de extracción y purificación que permite aislar la quimosina de las semillas con una alta eficiencia. El producto final es indistinguible de la quimosina que se comercializa hoy, en todos los aspectos analizados.
