Aplicaciones de la biotecnología

Las enzimas en la industria alimenticia

La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la industria alimenticia. La gran mayoría hoy se obtiene de microorganismos genéticamente modificados.

INDUSTRIA

ENZIMAS

USOS
Láctea
Tripsina
Lactasa
Enmascara el gusto a óxido.
Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de leche concentrada.
Quesería
Quimosina (renina)
Lactasa
Lipasa
Coagulación de las proteínas de la leche (caseína).
Influencia en el sabor y aceleración de la maduración.
Helados
Lactasa
Glucosa-isomerasa
Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización.
Permite la utilización de jarabes de alta fructosa.
Cárnicas
Papaína
Fiscina
Bromelina
Ablandamiento de carnes.
Producción de hidrolizados.
Panificación
Amilasa
Proteasa
Lipoxidasa
Lactasa
Mejora la calidad del pan.
Disminuye la viscosidad de la pasta.
Produce una miga muy blanca.
Mejora la coloración de la superficie.
Cervecería
Amilasas
Papaína
Pepsina
Usadas para licuar la pasta de malta.
Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos productos.
Vinificación
Pectinasas
Glucosa-oxidasa
Mejoran la clarificación y extracción de jugos.
Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.
Bebidas no
alcohólicas
Pectinasas
Glucosa-isomerasa
Tannasa
Glucosa-oxidasa
Mejoran la clarificación de jugos.
Conversión de la glucosa en fructosa (jarabes de alta fructuosa).
Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té.
Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Cuaderno para docentes Nº 54: enzimas utilizadas en la industria alimenticia

Más enzimas recombinantes empleadas en la industria alimenticia